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お菓子の事 / miya
洋菓子質問コーナー(ﾟ∇ﾟ)
「返信」より投稿ψ(‥ )
No.19 2009/05/04(Mon) 01:50:32
Re: お菓子の事 / miya
三期生さん、お疲れさまです☆

マカロンの質問ということで…φ(・ω・ )☆

三期生さんなら授業で沢山やったのにっ(笑)

1.メレンゲの状態はクリーム状なのかしっかり泡立てるのか。

これは、フレンチメレンゲであっても、イタリアンメレンゲであってもかなりしっかり立てた方がイイと思います。
フレンチメレンゲなら、ホント離水寸前(もちろん離水はアウト)
イタリアンメレンゲなら、初回高速で温度が下がるまで中低速で攪拌です☆


2.生地の乾燥度合は？手で触ってつかなくなるまで？もし乾燥させる時間が十分にとれない場合はオーブンの温度管理でどうにかなるのか？

生地の乾燥度合いは、手で軽く触って付かなくなるまででOKです☆
乾燥させないで焼成する製法もあると聞いた事がありますが、詳しい情報は乏しくあまりメジャーでは無いかと思います。

乾燥させないで、オーブンの温度管理で微調整するのは、生地の状態が確実に一定で、オーブンのクセを明確に捕らえている事を前提にしても、とても難しい事だと思います。


理屈的には、乾燥によって形成された表面の膜が、膨張する力に耐えられるイメージを☆

よって、乾燥時間が短すぎると表面から生地が溢れて“爆発”します。
逆に乾燥させ過ぎても、伸び率が極端に制限されるので、ヒビ割れの原因にもなります。


3.ひび割れの原因は？乾燥させすぎ？
これは、全工程に原因が波及します…。
まず、生地の状態で言えば、マカロナージュが足りないと膨張力が大きくなるので、当然割れやすくなります。

乾燥工程では、2の回答で記した様に、いずれにしても乾燥時間が多くても少なくても危険です。
また、夏や梅雨の季節など、環境を考慮すればいつも同じ時間でイイとは断定できません。

最後は焼成工程です。
コンベクションオーブンでの焼成の場合は、約140度〜150度の温度で、10分以内に焼成が完了すればイイ感じかと思います。
※必要に応じて、低温で乾燥焼きをします。

温度が高いと、白色系のマカロンでは色が入ってしまい美しくありません。

また、焼成し過ぎると、マカロンの中が空洞になる事もあります。
※これは配合にも起因します。

見た目はキレイだけど…
中身が空洞の「失敗マカロン」は実際に色んなお店の商品で実際に良く見かけます。

デッキオーブンの場合は、まず上火のみで焼成します。
色をつける事無く、ピエを出すような感じで☆

ある程度ピエが出たら、今度は下火メインで焼成し、全体の火入れを安定させていきます。

理想は上火のみのオーブンと下火のみのオーブンを用意して、タイミング良く入れ替えるとヨイです。

上火がキツ過ぎると、ピエも出ますが色が入ってしまいます。
逆に初回焼成時に下火が強すぎると、ピエが出にくくなり、更に爆発の原因にもなります。

補足で、搾り出しに使うモノとして、シルパットがあれば最も理想的です。

個人的にはベーキングシートやベーキングペーパーはお勧めしません。

シートは表面が繊維状の凹凸で形成されているので、自分は使いにくいです。
繊細なピエの広がりに多少なりとも影響があります。

ペーパーはやはり水分でシワになる事が多く、これもまた多少影響します。

ただ、シートかペーパーかと言われれば、自分ならペーパーを使うと思います。


マカロンを作る際の工程の理想形

これは、配合のタイプや仕込み量にも大きく左右されますが…。

1.オーブンの準備をする。

2.粉砂糖とアーモンドプードルの状態を整える。
※メッシュの粗いプードルなら、プードプロセッサで細かく粉砕します。
※ちなみに、冷蔵保存のプードルなどは、高湿度になり易いので、生地が柔らかくなってしまう原因にもなります。
頭の片隅において置くとヨイと思います。

3.メレンゲを作る
フレンチの場合は、大量でなければそれほど時間の掛かるモノではないので、他の準備が整ってからでもいいと思います。
イタメレの場合は、臨機応変に初回からシロップくらいには火を入れて始めておくかも知れません。

4.生地を仕上げる。
粉類(粉糖・プードル)をペースト状にしておく場合は、もちろんメレンゲが仕上がる前に作業を済ませておきます。
イタメレの場合は、メレンゲ自体の状態がそれほど急激に変わらないので、多少時間に余裕がありますが…。

5.絞り出す。
生地の状態は刻々と変化するので、当然手早く☆

6.乾燥させる

7.焼成する


といったトコロでしょうか…。

いずれにしても、今やマカロンのレシピや種類はとても多様なモノが出回っているので、一概にコレが正しい☆
といった工程も製法も提示するのが難しいです(*ﾟ∀ﾟ)

「基本」は上記に記したものになりますが、それを基に自分の作る環境に合わせた製法を確立すると良いかと思います☆

頑張って下さいd(ﾟ∀ﾟ)b
No.23 2009/05/04(Mon) 01:52:53
Re: お菓子の事 / ３期生
先生お久しぶりです。
質問なんですけど、マカロンについて教えてもらえませんか？

１、メレンゲの状態はクリーム状なのかしっかり泡立てるのか。

２、生地の乾燥度合は？手で触ってつかなくなるまで？もし乾燥させる時間が十分にとれない場合はオーブンの温度管理でどうにかなるのか？
　　
３、ひび割れの原因は？乾燥させすぎ？

とりあえず以上の事が知りたいです。また先生がマカロンを作る際の工程の理想形など教えてください。
No.20 2009/05/04(Mon) 01:50:56
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