| ネットで検索し、さまざま実験して、まあ鉄のフライパンを焦がさずに使えるようになったと思います。これは面倒という感覚ではなくて、けっこう楽しいのです。それで卵のターンオーバー(両面焼き)を毎日のように作っています。
まず中強火で、フライパンを1〜2分ほど予熱します。白い煙が上がり出します。ここでたぶんフライパンは200〜250度になっています。これはフライパン表面についた《吸着水》を飛ばすためです。
この《吸着水》が食品の成分の水分と結合、フライパンと食品がくっつきやすくなるのだそうです。しかし調理に適した温度は170〜180度。そこで濡れタオルの上にフライパンを置くとか、油回しをして、いったん熱を冷まします。
そしてフライパンを再加熱。調理するための油を入れます。その油の表面に、砂浜の風紋のような縞模様ができたら、たぶん170〜180度、調理開始という合図です。
それと忘れてはならないことは、鉄のフライパン、食品を焼いていてくっつく温度は、80度と200度。これを避けて調理するということのようです。
で、卵を割り入れます。じゅわわーという音。これはテフロン加工のフライパンではなかったことで。卵の縁がレース状になります。
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No.4222 - 2012/12/04(Tue) 10:08:11 |